Ферма Polmard, расположенная в Сен-Миеле, Франция, производит самое эксклюзивное мясо в мире, используя метод, который фермеры называют «гибернацией». Этот процесс позволяет хранить и выдерживать мясо до 15 лет без потери качества.
Александр Полмар — фермер, заводчик и мясник в шестом поколении из семьи, которая занимается производством говядины с 1846 года. Их бизнес получил широкую известность в 1990-х годах, после того как дедушка и отец Александра разработали новый революционный метод обработки мяса, который они назвали «гибернацией».
В лаборатории фермы в Сен-Миеле на мясо направляется холодный воздух со скоростью до 120 километров в час при температуре -43 градуса Цельсия, что позволяет ему выдерживаться более десяти лет без потери качества. Более того, чем дольше продолжается выдержка, тем выше качество и цена продукта. Один килограмм 15-летнего мяса стоит внушительные 3200 долларов.
«Я использую очень особый процесс выдержки и являюсь первым мясником в мире, который это делает,» — сказал Александр Полмар в интервью журналу TIME. «Я не утверждаю, что моя говядина лучшая в мире, потому что каждое мясо уникально. Это как вино».
Для создания самого эксклюзивного мяса в мире, Polmard начинает с крупного рогатого скота породы Blonde d’Aquitaine, который выращивается на свободном выгуле на семейной ферме, чтобы минимизировать стресс. Затем следует процесс гибернации, который позволяет мясу созревать намного дольше обычного. Обычно говядина сухого созревания выдерживается несколько недель, тогда как гибернация Polmard позволяет созревать мясу до 15 лет, а возможно и бесконечно долго.
Мясо, прошедшее гибернацию, стало легендой среди рестораторов. Клиентам приходится записываться за месяцы вперед, чтобы зарезервировать куски говядины Polmard. Александр доверяет свое выдержанное мясо только нескольким проверенным ресторанам по всему миру. Он даже лично посещает их, чтобы убедиться, что они понимают все тонкости гибернированного мяса.
Давайте представим, что у вас появились лишние 3200 долларов. Потратили бы их на килограмм говядины?